蒜头发芽是由于储存环境湿度较高、温度过高、时间过长等原因导致的，虽然蒜头发芽后外表看起来不太美观，但其实只要发芽部分没有腐烂变质，蒜头还是可以食用的，而且有些人认为蒜头发芽后反而更加有营养。

不过需要注意的是，蒜头发芽后在质地和味道上会有所变化，口感可能会变得稍微苦涩一些。同时，蒜头发芽后也会含有的天冬氨酸，这种物质可以增强食品的鲜味，但如果食用过量，可能会引起头晕、恶心、腹泻等不适症状。

因此，如果您想食用发芽的蒜头，建议先将发芽部分去除，然后再进行烹饪，以避免蒜头发芽部分的苦味和异味影响菜肴的口感。另外，如果蒜头发芽的程度较严重或已经腐烂变质，则最好不要再食用了。

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